Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) merupakan program besar yang menyentuh langsung kehidupan masyarakat, terutama anak-anak. Tujuan menyediakan makanan bergizi bagi peserta didik tentu patut didukung. Namun, semakin besar skala program, semakin besar pula tanggung jawab negara untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan bukan hanya bergizi, tetapi juga aman sepenuhnya untuk dikonsumsi. Makanan bergizi yang kemudian menyebabkan keracunan bukan lagi memenuhi tujuan dasar program. Karena itu, keberhasilan MBG tidak semestinya hanya dihitung berdasarkan jumlah paket yang diproduksi dan didistribusikan, tetapi juga berdasarkan kemampuan sistem menjamin keamanan pangan dari bahan baku sampai makanan dimakan oleh penerima.
Persoalan keamanan pangan menjadi jauh lebih kompleks ketika makanan diproduksi secara massal, dalam jumlah besar, pada waktu yang hampir bersamaan, dan harus sampai kepada penerima pada jam tertentu. Pola seperti ini berbeda dengan memasak makanan untuk keluarga atau restoran dalam jumlah terbatas. Dalam produksi massal, setiap kesalahan kecil dapat terakumulasi menjadi persoalan besar. Satu prosedur sanitasi yang tidak dilakukan, satu bahan baku yang bermasalah, satu ruang penyimpanan yang tidak memenuhi persyaratan, atau satu kesalahan pengemasan dapat menciptakan risiko bagi banyak penerima sekaligus. Karena itu, MBG harus diperlakukan sebagai sistem produksi dan distribusi pangan berskala nasional, bukan sekadar kegiatan memasak dalam jumlah banyak.
Produksi Massal dan Tekanan Waktu
Masalah pertama muncul dari tuntutan penyiapan makanan secara rutin untuk memenuhi jam distribusi yang telah ditetapkan. Setiap hari dapur harus memproduksi makanan dalam jumlah tertentu dan menyelesaikannya dalam waktu yang relatif pendek. Apabila perencanaan produksi, pasokan bahan, tenaga kerja, peralatan, dan distribusi tidak benar-benar terintegrasi, kegiatan yang seharusnya rutin dapat berubah menjadi pekerjaan yang selalu bersifat dadakan. Tekanan waktu kemudian menjadi musuh keamanan pangan. Personel akan cenderung memprioritaskan agar seluruh makanan selesai dimasak dan dikemas tepat waktu, sementara pemeriksaan bahan, sanitasi peralatan, pengendalian suhu, kebersihan tangan, dan pemisahan makanan mentah dengan makanan matang berpotensi terabaikan.
Persoalan semakin besar karena jumlah kemasan makanan yang harus disiapkan sangat banyak dan dilakukan sekaligus. Produksi secara massive membutuhkan sistem yang berbeda dari dapur biasa. Semakin banyak makanan diproduksi dalam waktu singkat, semakin panjang pula rantai proses yang harus dikendalikan. Bahan datang, diterima, disimpan, dicuci, dipotong, dimasak, ditangani, dikemas, disimpan sementara, diangkut, kemudian diterima oleh sekolah atau penerima. Setiap tahapan merupakan titik yang berpotensi menyebabkan kontaminasi. Makanan yang sudah matang sekalipun masih dapat terkontaminasi kembali setelah proses pemasakan apabila ditangani di lingkungan yang tidak higienis.
Bahan Baku dan Gudang yang Menentukan Keamanan Pangan
Masalah berikutnya adalah logistik bahan baku. Keamanan makanan tidak dimulai ketika bahan dimasukkan ke dalam panci, tetapi sejak bahan tersebut diproduksi, dipanen, dipotong, diproses, diangkut, diterima oleh dapur, dan disimpan. Jika sumber bahan baku tidak jelas, pemasok tidak mempunyai standar yang dapat diverifikasi, atau pemeriksaan saat bahan diterima tidak dilakukan secara konsisten, maka dapur telah menerima risiko yang tidak terlihat. Bahan seperti daging, ayam, ikan, telur, susu, dan bahan pangan mudah rusak membutuhkan pengendalian khusus terhadap waktu, suhu, kebersihan, serta kondisi selama transportasi.
Sistem penyimpanan juga menjadi titik kritis. Dapur yang harus memasak pada pagi hari membutuhkan bahan dalam jumlah besar yang kemungkinan telah disiapkan sebelumnya. Apabila kapasitas lemari pendingin atau cold storage tidak sesuai, suhu penyimpanan tidak dipantau, bahan mentah bercampur dengan bahan siap makan, atau bahan terlalu lama berada pada kondisi yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme, maka risiko meningkat. Persoalannya bukan sekadar apakah bahan tersebut terlihat segar. Banyak mikroorganisme patogen tidak mengubah warna, bau, atau penampilan makanan secara nyata. Dengan demikian, makanan yang terlihat normal belum tentu aman.
Dapur MBG Bukan Sekadar Tempat Memasak
Dapur MBG harus dirancang sebagai fasilitas produksi pangan yang memenuhi prinsip higiene dan sanitasi. Tata letak harus memungkinkan pemisahan antara bahan mentah dan makanan matang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan, peralatan harus dapat dibersihkan dengan benar, limbah harus dikelola, tempat pencucian harus memadai, ventilasi harus baik, dan area pengemasan harus terlindung dari sumber kontaminasi. Kapasitas dapur juga harus sebanding dengan volume produksi. Jangan sampai sebuah dapur dipaksa menghasilkan jumlah makanan yang jauh melampaui kemampuan fisik fasilitasnya.
Kesalahan mendasar adalah menganggap bahwa tersedianya kompor, panci, tenaga memasak, dan kemasan sudah cukup untuk disebut sebagai dapur produksi MBG. Padahal, dalam sistem pangan modern, keamanan proses sama pentingnya dengan kapasitas produksi. Dapur yang mampu menghasilkan ribuan paket tetapi tidak mampu mengendalikan suhu makanan, kebersihan permukaan, aliran bahan, sanitasi peralatan, dan kebersihan personel sebenarnya merupakan sistem produksi yang tidak lengkap. Kapasitas produksi harus dibangun bersama kapasitas pengendalian risiko.
Ketika Target Kemasan Mengalahkan Keamanan Pangan
Faktor manusia juga sangat menentukan. Personel dapur mungkin memiliki orientasi kuat untuk menyelesaikan target harian: makanan harus matang, jumlah harus cukup, kemasan harus selesai, dan kendaraan distribusi harus berangkat tepat waktu. Orientasi tersebut dapat dipahami. Namun, apabila ukuran keberhasilan hanya “berapa banyak paket yang selesai”, maka keamanan pangan dapat berubah menjadi prioritas kedua. Di sinilah diperlukan budaya kerja yang berbeda: makanan tidak boleh keluar dari dapur hanya karena sudah terkemas; makanan harus keluar karena seluruh persyaratan keamanan produksinya telah terpenuhi.
Personel juga membutuhkan pelatihan yang bukan sekadar formalitas. Mereka harus memahami mengapa tangan harus dicuci dengan benar, mengapa peralatan bahan mentah tidak boleh digunakan sembarangan untuk makanan matang, mengapa suhu harus dikendalikan, mengapa bahan tertentu harus dipisahkan, dan mengapa makanan yang telah matang tetap harus dilindungi dari kontaminasi ulang. Dalam sistem sebesar MBG, kesalahan manusia tidak boleh hanya dijawab dengan menyalahkan individu. Jika kesalahan yang sama berulang, berarti sistem pelatihan, pengawasan, prosedur, atau desain fasilitasnya yang harus diperbaiki.
Efisiensi Jangan Menjadi Dalih
Persoalan lain yang harus diawasi adalah tekanan untuk memperoleh efisiensi biaya atau margin keuntungan. Efisiensi memang penting dalam program negara yang menggunakan anggaran publik. Tetapi efisiensi tidak boleh dicapai dengan menurunkan standar keamanan pangan. Mengurangi kualitas bahan baku, fasilitas pendinginan, jumlah tenaga pengawas, sanitasi, pengujian, atau pemeliharaan peralatan demi menekan biaya bukanlah efisiensi yang sehat. Biaya yang dihemat oleh dapur pada akhirnya dapat berubah menjadi biaya kesehatan yang harus ditanggung masyarakat dan negara.
Dalam perspektif ini, biaya keamanan pangan seharusnya dipandang sebagai biaya wajib, bukan biaya tambahan. Tidak boleh ada perhitungan bahwa standar keamanan pangan tertentu terlalu mahal sehingga dapat diturunkan karena kejadian keracunan diperkirakan hanya sedikit. Logika seperti itu sangat berbahaya. Keselamatan penerima makanan bukan barang yang boleh ditukar dengan penghematan biaya. Apalagi penerima MBG sebagian besar adalah anak-anak yang tidak mempunyai kemampuan untuk menilai apakah makanan yang diberikan kepada mereka aman atau tidak.
Justifikasi Keamanan Pangan Bukan Permainan Statistik
Di sinilah perlu dikritisi cara berpikir yang menggunakan statistik untuk membenarkan kegagalan keamanan pangan. Pernyataan seperti, “kejadian keracunan hanya terjadi pada sebagian kecil dari seluruh penerima MBG,” tidak seharusnya menjadi dasar untuk menganggap persoalan tersebut kecil. Keamanan pangan tidak boleh dijustifikasi dengan persentase korban. Jika satu anak mengalami keracunan akibat makanan yang disediakan negara, maka sistem tersebut telah menunjukkan adanya kegagalan yang harus dicari penyebabnya dan segera diperbaiki.
Apalagi jika program beroperasi pada puluhan ribu titik penyedia makanan di berbagai wilayah Indonesia. Secara sistem, setiap titik produksi merupakan titik risiko. Apabila standar keamanan pangan tidak seragam, pengawasan tidak berjalan, dan koreksi terhadap kesalahan tidak dilakukan dengan cepat, maka kejadian keracunan dapat berulang di berbagai tempat. Satu kejadian mungkin tampak kecil secara statistik, tetapi pengulangan kejadian di banyak lokasi dapat berkembang menjadi masalah nasional. Pada akhirnya, yang muncul bukan hanya korban kesehatan, tetapi juga hilangnya kepercayaan masyarakat terhadap program pemerintah.
Pemerintah Jangan Defensif terhadap Kritik
Karena itu, pemerintah sebagai pelaksana MBG harus mempunyai sikap yang terbuka terhadap setiap laporan mengenai masalah keamanan pangan. Pemerintah tidak boleh bersikap defensif, apalagi menganggap setiap kritik sebagai serangan terhadap program. Mengkritik keamanan pangan MBG bukan berarti menolak MBG. Justru kritik diperlukan agar program tersebut tidak gagal mencapai tujuan utamanya.
Jika terjadi dugaan keracunan, respons pertama seharusnya bukan mencari siapa yang harus disalahkan atau bagaimana membangun pembelaan terhadap program. Respons pertama haruslah memastikan keselamatan korban, menghentikan sementara sumber makanan yang dicurigai bila diperlukan, mengamankan sampel makanan dan bahan baku, melakukan investigasi epidemiologis dan laboratorium, menelusuri rantai produksi-distribusi, kemudian memperbaiki proses. Setiap kejadian harus menjadi sumber pembelajaran sistemik.
Pemerintah juga tidak seharusnya balik menuduh pihak yang mengkritik sebagai pihak yang ingin menggagalkan program. Pemerintahan yang percaya diri justru memperlihatkan bahwa kritik dapat diterima sebagai mekanisme pengawasan. Jika ditemukan kesalahan pada satu, dua, tiga, atau lebih titik produksi, kesalahan tersebut harus diakui dan diperbaiki. Kesalahan kecil yang cepat diakui dan dikoreksi jauh lebih baik daripada kesalahan yang ditutup-tutupi sampai menjadi krisis nasional.
Produksi dan Distribusi MBG Prioritas Keamanan Pangan
Karena itu, perubahan sistem produksi dan distribusi MBG harus dilakukan secara serius. Setiap titik produksi perlu mempunyai standar keamanan pangan yang sama, tetapi penerapannya juga harus disesuaikan dengan kapasitas dan kondisi lokal. Audit tidak boleh hanya memeriksa dokumen. Kondisi dapur, bahan baku, penyimpanan, peralatan, personel, proses memasak, pengemasan, dan distribusi harus benar-benar diperiksa. Sistem pemantauan juga perlu mampu memberikan peringatan dini apabila terjadi penyimpangan.
Pada akhirnya, keberhasilan MBG tidak boleh didefinisikan sebagai sebanyak mungkin makanan diproduksi dan dibagikan setiap hari. Definisi keberhasilannya harus dinaikkan menjadi: makanan bergizi diproduksi secara aman, konsisten, higienis, tepat waktu, dan dapat dipertanggungjawabkan. Negara harus mempunyai ambisi bahwa tidak boleh ada satu pun penerima MBG yang sakit karena makanan yang disediakan melalui program negara. Itulah standar moral yang seharusnya menjadi titik berangkat.
MBG adalah program untuk meningkatkan kualitas generasi masa depan. Karena itu, jangan sampai program yang dimaksudkan untuk memberi gizi justru menghadirkan risiko kesehatan. Jangan menunggu jumlah kasus menjadi besar untuk memperbaiki sistem. Jangan menunggu media nasional dan internasional memberitakan kejadian berulang untuk kemudian bertindak. Keamanan pangan harus dibangun sebelum makanan dibagikan, bukan diperbaiki setelah anak-anak menjadi korban. Program sebesar MBG membutuhkan keberanian pemerintah untuk mengakui kekurangan, menerima kritik, mengawasi dengan ketat, dan terus memperbaiki sistem. Sebab dalam urusan keamanan pangan, ukuran keberhasilan yang paling tepat bukanlah seberapa kecil persentase korban, melainkan tidak adanya korban sama sekali.
*Penulis: Yazid Bindar (Guru Besar Teknik Pangan dan Kemurgi, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung)
